giovedì 16 novembre 2017

Il pane di casa a Scicli: nel segno della tradizione



Nella mia provincia, fino ad una trentina di anni fa, in ogni famiglia c'era l'usanza di preparare il pane in casa; il tradizionale forno in pietra aveva un posto di riguardo nella casa e ogni settimana le donne si cimentavano in questo lavoro. La voglia di modernità che quando ci abbaglia ci fa dimenticare le nostre vere radici, ha fatto si che ormai questa bellissima tradizione si sia persa, un po' perchè la maggior parte delle donne lavora, un po' perchè questi saperi  sono stati via via dimenticati. Negli ultimi anni, per fortuna si è tornati a rivalutare la particolarità del nostro pane "di pasta dura" ,come viene chiamato dai non ragusani, che non ha eguali in tutta l'isola. Si aggiunga anche la riscoperta delle farine prodotte con grani antichi, ad esempio quella di Timilia o di Russello, che rendono il pane un'opera d'arte del gusto.


Per curiosità vi voglio mostrare gli attrezzi che si usavano un tempo (questi sono della mia mamma), oggi soppiantati da impastatrici moderne.
Vi mostrerò come veniva realizzato questo pane meraviglioso utilizzando per l'appunto tali attrezzi.


                                     

Si passa la semola attraverso un crivello, "u crivu" in dialetto, con le mani si crea un cratere al centro dove verrà inserito il lievito, l'acqua e il sale.
Cominciamo dal lievito: una volta non si usava lievito di birra, ma quello naturale chiamato "criscenti": ricordo che veniva conservato in un barattolo di vetro con un goccio d'olio in superficie per non fargli fare la crosta. La sera prima del giorno in cui si doveva panificare, si impastava la "lavatina": in pratica si aggiungevano al "criscenti" acqua e farina in modo da rinfrescare ed aumentare la massa lievitante. Ricordo che mia mamma, per insegnarmi l'arte del saper fare il pane, la faceva impastare a me. Questo impasto veniva messo al caldo coperto per bene. Se si adopera il lievito madre calcolate che la "lavatina" deve essere un terzo  rispetto all'impasto del pane; se  si usa il lievito di birra, calcolate 5 g per 2 Kg di farina.
Si aggiunge acqua tiepida gradualmente fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Quando tutta la farina sarà stata aggregata, si posiziona l'impasto al centro della "briula", si inserisce un'asta di legno chiamata "briuni" e si comincia a lavorare con movimenti in sincrono che sembrano quasi una danza: una persona ha il compito di far girare "u pastuni" in modo che tutto venga pressato dai movimenti verticali e ritmici dell'asta che scende a intervalli regolari.

                                     

Quelle che vedete sono le sapienti mani di mia madre che con molta pazienza ci tramanda il suo sapere.


E queste sono le nuove generazioni che si cimentano nell'impresa dello "scaniare" l'impasto. 



Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, si passa alla porzionatura: anticamente prima di tagliare i pezzi si incideva una croce e durante questo atto si recitava la formula: "Patri, Figghiu, Spiritu Santu, pozza crisciri nautru tantu".


Ogni pezzo viene lavorato con le mani in modo da conferirgli la forma desiderata:


questa ad esse viene chiamata "pistolu",


questa invece "cucchia maritata",


                                         

e questa "rausana".
Tutte le forme di pane vengono messe tra un canovaccio pulito con una coperta sopra per favorirne la lievitazione. Per l'appunto questa operazione viene detta "mintiri u pani o liettu". Per vedere se il pane ha raggiunto il giusto grado di lievitazione, mia mamma ne prende uno in mano e con l'altra vi batte sopra: se il rumore è cupo e tonante il pane è pronto da infornare. Un metodo più facile che uso io è quello di premere con il polpastrello dell'indice: se l'incavo creato torna su vuol dire che ci siamo. 



Intanto che il pane lievita si fa ardere il forno, rigorosamente a legna. Quando ha raggiunto la giusta temperatura...e voi direte:- Ma come si fa?- che si comprende con un metodo empirico, quando cioè la superficie del forno diventa bianca, si inforna il pane che dovrà cuocere non meno di 45 minuti. 
Quindi si sforna, si ripulisce dai residui di cenere e, se si resiste al profumo, si aspetta che si intiepidisca per poterlo sgranocchiare.

 


Semplicemente è il miracolo del pane! Non sembra una fiaba? 
E vissero per sempre felici e contenti.....

martedì 14 novembre 2017

Bocconcini di torrone alle mandorle e cioccolato


La mandorla è un prodotto tipico della mia terra: la maggior parte dei dolci ha come ingrediente base questo seme così prezioso. Questa ricetta è una variante personale del più classico torrone, tipico dolce natalizio. Risulta molto adatta per serate con gli amici, in quanto si mangia senza l'ausilio di piatti o posate. Le mandorle vanno pelate dopo averle tuffate in acqua bollente per un minuto. vanno quindi sciacquate e fatte asciugare in forno per una decina di minuti. Pesatele e calcolate lo stesso peso tra zucchero e miele: le mie erano 400 g, quindi ho messo in una pentola a scaldare 200 g di miele d'arancio e 200 g di zucchero.


                                         



Fate sciogliere bene il composto e quando comincia a schiumare versate le mandorle.


Mescolate senza interruzione fino a quando le mandorle saranno diventate dorate: per essere sicuri che siano cotte al punto giusto, prendetene una e, se all'interno ha lo stesso colore della superficie esterna, ci siamo!


Aggiungete a questo punto delle scorzette di arance tagliate a filetti: arance siciliane mi raccomando e non spagnole! Una bella spolverata di cannella ( quella è fondamentale ) e...


è pronto! Preparate un tagliere e inumiditelo leggermente (questo servirà a non far attaccare il torrone al legno) oppure usate della carta forno.


Con un cucchiaio formate tanti piccoli mucchietti di 4\5 mandorle ciascuno, con molta velocità altrimenti vi rimarrà attaccato alla pentola.


Intanto che si raffreddano, fate sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente con qualche goccia di latte.


Tuffate ogni torroncino per metà nel cioccolato e sistematelo nei pirottini di carta: se volete sulla superficie potete aggiungere una pioggerellina di granella di pistacchi di Bronte.

 "Con questa ricetta partecipo al contest "the mystery basket" di La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog I biscotti della zia" https://ibiscottidellazia.blogspot.it/2017/11/the-mystery-basket-novembre-e-dicembre.html


lunedì 13 novembre 2017

Biscottini da the al miele


L’autunno è arrivato con i suoi pomeriggi un po' grigi quando sono stanca dal lavoro e mi voglio rilassare, mi dedico alla preparazione di biscotti, complice il fatto che li adoro, insieme ad una tazza di the, intanto che preparo le mie lezioni per l’indomani. Questi sono facilissimi, privi di burro e zucchero raffinato, dal gusto inconsueto.


Ingredienti: 300 g di farina 00, 100 g di miele (io ho usato quello di arancio), 100 g di olio (potete usare quello di oliva, ma se preferite un gusto più neutro utilizzate quello di arachide o girasole), 1 uovo intero, un cucchiaino di lievito, buccia d’arancia e di limone grattugiata, cannella, semi di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia. Questo impasto va benissimo per la sparabiscotti. Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria, mettete l'impasto nell'apposito attrezzo oppure utilizzate un sac à poche o anche solo le mani.



Se usate la sparabiscotti non ungete la teglia o non usate carta da forno. Infornate a 180° per 10 minuti.


Andateci piano perchè uno tira l'altro!

mercoledì 8 novembre 2017

Torta cuore di mela

 

Non so voi, ma io adoro tutti i dolci che hanno come protagoniste le mele; una torta di mele della nonna o una fetta di strudel mi danno il senso di casa, di famiglia, di amore e dolcezza. Non c'è nulla di meglio che iniziare la giornata con una soffice e delicatamente dolce fetta di torta alle mele. Dato che è una delle torte che più  frequentemente escono dal mio forno, ho pensato di variarne la composizione per creare un effetto sorpresa: una dolcissima sorpresa! L'idea mi è venuta al supermercato quando ho visto nel banco della frutta queste meline piccole piccole: le spacciavano come mele per bambini (dove arrivano le strategie commerciali!), in realtaà sono semplicemente mele di seconda scelta a causa del loro piccolo calibro. A quel punto mi è venuta l'idea di utilizzarle tutte intere e vi mostrerò come.


Queste sono le piccole mele, freschissime e croccanti. Per la mia tortiera ne ho utilizzato 6.


Con un coltellino (dato che non ho il levatorsoli) ho scavato le mele senza arrivare al picciolo che dovrà rimanere integro.


Dopo le  ho sbucciate senza intaccare la buccia della calotta superiore.


Ho preparato un ripieno con 50 g di pistacchio di Bronte in granella (potete sostituirlo con mandorle, noci o nocciole), un cucchiaio di miele, cannella, un cucchiaio di uvetta. Ho impastato e ho farcito l'interno delle mele.



Per l'impasto della torta:  3 uova, 1 vasetto di yogurt al limone, 100 g di zucchero, 300 g di farina 00, scorza grattugiata di un limone, una bustina di lievito, un vasetto (quello vuoto dello yogurt) di olio di semi.

Mescolate bene con uno sbattitore tutti gli ingredienti.


Versate sul fondo, imburrato e infarinato, della tortiera un poco di impasto. Sistematevi le mele, quindi copritele fino ai due terzi. Infornate a 175° per 40 minuti circa (dobbiamo dare il tempo alle mele di cuocersi malgrado siano piccole).


Nella mia idea iniziale avrei voluto che le calottine delle mele rimanessero fuori dalla torta, ma con la lievitazione sono state sommerse. I piccioli erano comunque visibili. Questo particolare è importante perchè ci aiuterà nel taglio delle fette della torta.


Una golosità unica!

giovedì 2 novembre 2017

Crema di patata dolce al cacao


Ogni tanto mi piace scoprire nuove combinazioni di ingredienti, addentrandomi anche in cucine diverse da quelle della tradizione. Non avevo mai cucinato le patate dolci, anzi a dire il vero le avevo sempre utilizzate a livello ornamentale, facendole germogliare dentro un vaso. Mi sono messa a curiosare, cercando qualche ricetta e ho scoperto questa crema al cioccolato, adattissima anche a chi segue un regime alimentare vegano. Il risultato è stato sorprendente!



Ingredienti: 400 g di patate dolci, cacao amaro in polvere, zucchero di canna integrale, cannella, polvere d'arancia, pistacchi in granella, noci, mandorle, lingue di gatto per la decorazione.
Sbucciate le patate dolci o batate e fatele bollire tagliate a pezzi .


Passatele per ridurle in purea.


Come avrete notato non ho indicato il peso dello zucchero e del cacao perchè questo va molto a gusto personale: la patata è gia dolce di suo ed esagerare con lo zucchero potrebbe renderla stucchevole. Bisogna quindi trovare il giusto equilibrio tra il grado di dolcezza che si vuole ottenere e l'amaro del cacao. Assaggiate, non c'è altra via.

                                      

Per dare un tocco di gusto in più aggiungete gli aromi che amate di più: cannella, vaniglia, arancia....
Mescolate bene il tutto e fate insaporire in frigo.


Potete servire in una coppetta decorando con frutta secca a piacere. Io l'ho servita al piatto decorando con due cialdine (lingue di gatto) e con gherigli di noce, pistacchi e cacao amaro. Provate!


lunedì 30 ottobre 2017

Zucchine a scapece

 

Le zucchine fritte "a scapece" sono un classico contorno della cucina del Sud Italia: vuol dire friggerle per poi farle marinare nell'aceto aromatizzandole con aglio e menta. Mi piacciono moltissimo ma per via  dell'antipatia che l'aceto suscita in alcuni membri della mia famiglia, ho adottato un metodo per renderle meno "forti".


Friggete le zucchine in olio extravergine d'oliva.


Mettetele in un piatto, intanto che friggete le altre.


Fate soffriggere nella padella tre grossi spicchi d'aglio, rimettete tutte le zucchine, che saranno state anche salate, irrorate di aceto bianco e fatelo evaporare  fuoco vivace.


Unite da ultime foglioline di menta. Buon appetito!