lunedì 31 ottobre 2016

Il pane di Ognissanti a Scicli : "Armi Santi"


In questi giorni impazzano sul web ricette di dolcetti a forma di pipistrelli, fantasmi e qualsiasi soggetto macabro; anche se la globalizzazione ci impone tuffi in culture diverse dalla nostra, piuttosto che demonizzare questa festa anglosassone, vorrei piuttosto riscoprire le nostre radici culturali. In Sicilia la Commemorazione dei defunti assume una connotazione del tutto particolare: innanzitutto per noi è la Festa dei Morti, a voler rimarcare il sentimento di gioia piuttosto che di tristezza.
Quasi a voler instillare nel cuore dei bambini l'idea che in fondo la Morte altro non è che l'unico modo per rinnovare la vita. Nessuna paura quindi nei confronti della morte, quanto piuttosto il voler festeggiare questo legame indissolubile tra quelli che ci hanno lasciato e i piccoli della nostra famiglia.
Quando ero piccola, tra noi bambini c'era molta attesa per questa festa: i morticini non si sarebbero mai scordati di noi lasciandoci un regalo, il giocattolo che desideravamo, oppure noci, fichi secchi, qualche forma di cotognata o di mostarda e qualche melograno.
A Ognissanti si faceva pure un piccolo pane votivo che a Scicli chiamavamo "Armi Santi" (anime sante) da regalare alle persone bisognose in suffragio delle anime del Purgatorio. Questi piccoli pani venivano chiamati anche "Sammugghirmùzza" (dal nome di San Guglielmo, protettore della nostra città); si racconta che questo Santo si fosse recato a Malta, in un periodo di tremenda carestia, per comprare del grano. I semi di quel frumento diedero origine ad un raccolto molto abbondante. Da allora San Guglielmo veniva sempre collegato al pane.


                                    


Impastare della semola rimacinata di grano duro con acqua tiepida, lievito madre, sale.


Formare con le mani dei salsicciotti della lunghetta di 40/50 cm circa.


Piegare a mo' di testa con le braccia incrociate e poi segnare con la lama di un coltello incidendo dei segni.


Fare lievitare per un paio d'ore, quindi infornare a 200° per 20 minuti.


Eccole qui le mie anime sante!

venerdì 28 ottobre 2016

Spaghetti integrali alla chitarra con funghi misti


Autunno, tempo di funghi! Per chi ha la fortuna di trovarli freschi è una vera benedizione: io li amo tantissimo! Capirete bene che, abitando in un paese di mare, non si riesce a trovarli con tanta facilità, per cui dobbiamo accontentarci di quello che ci fornisce la grande distribuzione o altrimenti dobbiamo fare un bel po' di chilometri per raggiungere le località montane dell'Etna. Per la mia ricetta di oggi ho utilizzato dei funghi misti.


Per 4 persone: 400 g di semola integrale di grano Russello, 4 uova, foglie di prezzemolo tritate finemente. Impastare il tutto (se l'impasto risultasse troppo duro aggiungete un po' d'acqua). Fate riposare, quindi tirate la pasta in sfoglie non troppo sottili.


Fate asciugare un pochino.


Io utilizzo la chitarra ma se non la possedete usate pure la macchinetta tagliapasta.


Spolverate di farina in modo che gli spaghetti non si attacchino.


Preparate un soffritto con due spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, peperoncino e i funghi. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

                                     


Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete dello zafferano (io utilizzo quello dell'Aquila in pistilli).


Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e saltateli con i funghi.


Buon appetito!

lunedì 24 ottobre 2016

Torta "Bosco rotondo d'autunno"




Preparare un pan di spagna al cacao con le seguenti dosi. 5 uova, 150 g di zucchero, 75 g di farina 00, 75 g di amido, 30 g di cacao, un cucchiaino di lievito. Appena sfornato fatelo raffreddare.


Per la crema montate a neve 200 g di panna. Con un mixer amalgamate bene 300 g di ricotta con 150 g di zucchero a velo, aromatizzate con un cucchiaino di estratto di vaniglia, cannella e buccia grattugiata di limone. Unite delicatamente i due composti.


Tagliare in tre dischi il pandispagna. Preparare una bagna con acqua, zucchero (nella concentrazione che vi piace), mezza bacca di vaniglia. Bagnare i dischi e farcire con la crema alla ricotta.


Ultimata la composizione mettete in frigo per farla consolidare.


Intanto preparate la glassa a specchio. Vi serviranno: 175 g di acqua, 150 g di panna, 225 g di zucchero, 80 g di cacao amaro, 8 g di gelatina in fogli. Mescolate lo zucchero e il cacao, mettete in un pentolino e aggiungete piano piano panna e acqua mescolando per non far fare grumi. Mettete sul fuoco e fate raggiungere l'ebollizione. Se avete il termometro la temperatura dovrà raggiungere i 104° altrimenti al secondo bollore (cioè quando il composto risale verso il bordo della pentola) spegnete il fuoco. Fate intiepidire e quando avrà raggiunto i 50° aggiungete la colla di pesce bagnata e ben strizzata. Fate sciogliere mescolando.


Per essere sicuri che non ci siano grumi, filtrate con un colino. Fate intiepidire ancora un pochino fino a 35° (in mancanza del termometro provate sul dorso della mano, dovrà essere a temperatura corporea).


Sformate la torta, posizionatela su una gratella posta sopra un recipiente (in modo da raccogliere la glassa in eccesso). Versate sopra la glassa senza spatolare assolutamente cercando di ricoprire tutta la superficie.




Posizionate quindi la torta su un piatto e passate di nuovo in frigo.


Decorate come volete. Io ho utilizzato foglie di limone e di corbezzolo, corbezzoli, frutto di Carissa, fiori di gelsomino.

venerdì 21 ottobre 2016

Deamarizzare le olive, "annuciri i ulivi"


Abbiamo appena terminato di raccogliere le olive per portarle al frantoio; nel frattempo bisogna anche pensare a conservarle per l'inverno, sia quelle verdi, sia quelle nere. Come di possono deamarizzare le olive? Ci sono diversi metodi: oggi io vi mostrerò quello tradizionale con cui noi prepariamo le olive "scacciate" cioè schiacciate.



Le olive possono essere verdi oppure nere (varietà moresca del territorio ibleo); Prima vi mostrerò il procedimento per addolcire quelle verdi.


Ci vuole un po' di tempo ma il risultato è, vi assicuro, sorprendente per il palato.


Le olive appena raccolte vanno schiacciate con una pietra e subito messe a bagno in acqua fredda, in modo che non anneriscano.


Vanno mantenute sotto il pelo dell'acqua con un coperchio. L'acqua va cambiata spesso e ogni volta si può aggiungere un pugno di sale in modo che si possano addolcire più rapidamente.
Dopo alcuni giorni si possono togliere facilmente i noccioli che non sono saltati fuori con la "schiacciata". Quando all'assaggio non risulteranno più amare, si possono tirar fuori dall'acqua.


Sbollentatele velocemente in acqua acidulata con aceto bianco, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.


A questo punto sarebbero pronte per essere condite e sistemate in vasetti sott'olio; io preferisco un altro metodo: siccome sono tante non le condirò tutte, ma le conserverò in sacchetti sottovuoto nel freeezer. Ogni volta che mi servirà un antipasto sfizioso, le condirò con le erbette fresche in modo che il sapore di oliva nuova sia esaltato.


Condite le olive con olio nuovo, peperoncino, origano, aglio, menta, una spruzzata d'aceto e.... se avete la fortuna di accoppiarle con del pane casereccio è una vera goduria!


La varietà è la moresca: bisogna raccoglierle a mano dall'albero per non farle ammaccare, dato che sono morbide e polpose.


Bucherellatele con uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta. Se tenete alle vostre mani, fate questo lavoro con i guanti! Mettete le olive  in una ciotola.


Cospargetele quindi con una manciata abbondante di sale: ciò consentirà di far perdere loro l'acqua di vegetazione piuttosto amara. Dovranno rimanere così per alcuni giorni; le mie, per diventare dolci hanno impiegato otto giorni. Di tanto in tanto,  mescolatele e togliete dalla ciotola il liquido scuro che hanno emesso; se è necessario potete aggiungere una spolverata di sale.


Quando saranno diventate rugose e all'assaggio vi sembreranno abbastanza gradevoli, tuffatele per un minuto in acqua bollente: ciò consentirà di eliminare il sale in eccesso e di sterilizzarle, rendendo più sicura la loro conservazione.


Ora, dopo averle asciugate dall'acqua, ponetele in una teglia e fatele asciugare per un paio di giorni al sole. Attenzione: se vivete in campagna, guardatevi dalle gazze, perchè in men che non si dica, ve le divoreranno tutte. Un buon metodo è quello di proteggerle con un velo. Cosa dite? Che è una preparazione troppo lunga? In cucina, come con i mariti, ci vuole pazienza e resistenza a oltranza. Ma infine ecco il risultato: da leccarsi i baffi!


Le ho condite con olio nuovo, peperoncino fresco, origano, uno spicchio d'aglio.
Per conservarle un tempo si mettevano in barattoli con olio extra vergine d'oliva; io invece le congelo e poi quando serve, le condisco  al momento con gli aromi freschi.

giovedì 20 ottobre 2016

Tiramisù con uova pastorizzate


Tutti facciamo il tiramisù che risulta uno dei dolci più graditi in assoluto: cambiano però i metodi e a volte anche la percentuale di ingredienti. Bisogna prestare molta attenzione alla sicurezza alimentare se si vogliono evitare inconvenienti spiacevoli per la salute, per cui è necessario evitare l'uso di uova crude. Con il procedimento che vi mostrerò vedrete quanto è facile.
Ingredienti: 5 tuorli, 150 g di zucchero, 75 g di acqua, 500 g di mascarpone, 250 g di panna, cacao, caffè, savoiardi.


Mettete in un pentolino acqua e zucchero e fate bollire.


Lo sciroppo deve raggiungere la temperatura di 121°: se avete il termometro bene, altrimenti regolatevi ad occhio; quando comincerete a vedere delle bollicine schizzare, ci siamo.


Mettete in planetaria o in una ciotola i tuorli e montateli versando a filo lo sciroppo caldo e un cucchiaio di brandy.




Quando saranno belli spumosi, aggiungete il mascarpone.


Montate la panna.

Unitela al composto.


Sistemate i savoiardi sul fondo e sui bordi di uno stampo a cerniera.


Inzuppate i biscotti del fondo ma non esagerate con quelli laterali, altrimenti non si reggeranno.


Versate uno strato di crema, un altro strato di savoiardi e finite con la crema restante. Coprite con la pellicola e passate in frigo per qualche ora. Prima di servire completate con un velo di cacao amaro, togliete delicatamente il bordo dello stampo e servite.